作者戴笠
在贵阳这座城市里,我们经常会在小街小巷里发现一些美食,今天要给大家介绍的韦佳是山东人,六年前,她开始在贵阳市观水巷经营一家馒头店。馒头全由手工制作,口感筋道,来光顾的都是回头客。
韦佳说,在她的老家山东,馒头叫做饽饽,小时候,家里制作馒头用的面粉有两种,一种是白面,一种不是很精细,颜色黄扑扑的。
养顺馒头坊店长 韦佳:不管是哪种面粉,每次家里一蒸馒头,浓浓的麦香味啊,整个家都特别温暖,放学回家,迫不及待吃上一个大馒头,感觉很香很过瘾,特别满足。
过年蒸花饽饽的时候,全家男女老少得一起上阵。
养顺馒头坊店长 韦佳:力气大的负责揉面团,妈妈主要做造型,小时候就是一年一年,不知不觉中,跟着妈妈学了各种各式的花饽饽,有小鱼 寿桃 石榴 小燕子等等。
现在,大家更关注的是健康、营养,而韦佳做的馒头就是想用传统的手艺,留住儿时的味道,让大家吃到健康无添加的馒头。
养顺馒头坊店长 韦佳:我们家的馒头,用的都是三种面粉配比制作,因为每个地区的面粉特性不一样,我们有自己固定的面粉配比,不是单一种面粉,主推有6种馒头,雪花粉馒头全麦粉馒头黑麦粉馒头,藜麦粉馒头,还有红糖馒头和水牛奶馒头。
韦佳说,店里销售量比较大的6种馒头,是每天都得做的,还有一些预定款,比如生日寿桃、紫薯馒头、松茸馒头和灵芝孢子粉馒头,订的人也不少。
养顺馒头坊店长 韦佳:老面馒头,制作流程复杂一些,要先制作酵子也叫引子,发酵好用矿泉水来和面,再次发酵,发酵好后要称重,手揉成型,实际上真正发酵是三次,时间比较久,只有这样才能激发出麦香味。
老面酵子制作的馒头,不容易发酸,用碱量不多,甚至可以不用碱。
养顺馒头坊店长 韦佳:这个水牛奶馒头用的是罗汉果的果糖,我们家是不用白糖的,就是最大程度的保留它的营养,开花它这是自然开花,开花也是为了客户拿回家以后,就是说再次加热的时候,用时更短保留水牛奶的全营养。
北方馒头面硬、大个,吃起来筋道,纯纯的麦香,而南方的馒头蓬松、有甜味,这应该是南北地域的差异和口味的不同了。
养顺馒头坊店长 韦佳:其实其实把馒头做好,用料和工艺都很重要,但还有一件非常重要的是人的发心,我们都说要用心才能做好一件事,这也是我们手艺人,最重要的原则。
谭文波老师的老伴是山东人,家里对面食很讲究,现在,他经常来韦佳的店里买馒头。
贵阳市民 谭文波:我都要提前一天,或者晚上给老板打电话,明天我要什么品种的,白面的还有全麦的,要不然,你当天来是不会能买到这个馒头。
年轻的小王,父母是北方人,老面馒头让父母吃出了小时候在家乡才能吃到的味道。
贵阳市民 小王:三年前,因为我无意经过这个门口,买了一个馒头回去,父母吃了以后就比较惊艳,然后一直每周都在回购。
养顺馒头坊店长 韦佳:在没来贵阳之前,听说在贵州有很多支援三线的北方人,而且贵阳是个山清水秀的地方,气候非常适合人居住,美食也特别多,特别是我住在甲秀楼附近,每天忙完去南明河边走一走,那种感觉很幸福。
算起来,韦佳已经来贵阳6年了,每年过年前都想着回老家山东过年休息几天,然后直到现在也没能回去过,因为过年在贵阳,订做馒头的人家更多了。韦佳的馒头坊藏在贵阳甲秀楼对面的观水巷最里面,喜欢吃面食的朋友,可以去尝尝地道的老面馒头味道。
